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家常菜谱之美味卤菜做法
玉婵诗韵整理
香辣卤鸡脖
主料：
鲜鸡脖子500克
调料：
生抽5勺、老抽2勺、干红辣椒50克、冰糖50克、姜3片、蒜3瓣、料酒2勺、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、肉蔻、小茴香适量，植物油适量
自制卤料-香辣卤鸡脖的做法
制作过程：
1.鸡脖子鲜鸡脖子洗净，在加料酒的清水中浸泡20分钟，捞出沥干水分。
2.炒锅内倒少许油，冷油中下葱、姜、干红辣椒、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻，小火慢慢炒出香味。
3.加入足量的清水，再加生抽、老抽调味。大火烧开，转小火煮30分钟。
4.放下鸡脖子煮20分钟，关火在卤汁中浸泡4小时以上，取出晾干。
自制卤料-香辣卤鸡脖的做法
心得分享：
1、卤鸡脖剩下的汤水即为卤汁，可过滤装入食品袋内冷冻保存，下次做卤味时化开食用，循环使用，更添风味，是谓老卤汁。
2、如果想味道更辣，可在鸡脖卤好晾干后再刷一层辣椒油晾干。
卤大肠
原料：
猪大肠2斤，大葱，姜片
香料：
丁香3克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]3克,甘草3克,花椒5克,草果3克,八角5克
准备调料：
胡椒粉4克,鱼露2克,酱油70克,白酒10克,盐20克，白糖少许
制作过程：
1.把猪大肠放在大盆中，撒入粗盐，白醋和面粉反复搓洗，然后用清水冲透，洗至臭味即完全清除即可；
2.将猪大肠清除臭味后，翻到附着油膏的一面，撕去过多的油膏并洗净，取出悬挂起来，以便沥去水；
3.用疏孔白布缝袋，纳入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲里，注入清水约10碗，加盖煲约半小时即成香料水；
4.然后将猪大肠翻回没有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用于布吸抹一遍，然后马细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，像制作腊肠一般，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出；
5.将姜片，葱段，胡椒粉，鱼露，老抽，白砂糖，白酒及适量的盐加入香料水中，用大火煮沸后，再放入猪大肠，加盖用小火煲约1-3小时可食用。
卤鸭翅
主料：
鸭翅400克
调料包：
桂皮1块、陈皮3块、草果1个、小茴香20粒左右、大料2个、丁香2个、香叶3片
调味料：
油15ml、白糖25克、老抽5ml、清水600ml、葱姜各20克、辣椒3个、盐5克、香葱50克
制作过程：
1.鸭翅放入冷水锅，大火煮沸后再煮一分钟，捞出用热水清洗表面浮沫，控干备用。
2.炒锅加热放入少许油，加入白糖，炒出糖色，加入老抽，再加入清水。
3.将调料包放入锅中，再加入葱姜和辣椒，放入鸭翅，香葱不用切直接放入锅中，煮沸后改小火炖45分钟左右，最后加入盐调味，关火后放凉，鸭翅泡在卤汁里2小时以后食用。
下酒菜：卤鸭翅的做法
卤鸭翅剩余的卤汤，还可以继续卤其他的肉类或蔬菜。通常卤汤是先卤肉类，再卤萝卜、海带花生米等，最后卤些豆腐，所有的食材都需要在卤汤里放凉浸泡几个小时以后才会味道更好。卤汤用的次数越多，保存时间越长，味道越香，这是因为卤汤内含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。除了做卤味，用来烧菜、煮面或作为火锅汤料都可以。
卤汤的保存，应注意以下几点：
1.卤汤的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汤应放消过毒的盛器内。
3.盛器器皿。建议用陶瓷类器皿，避免用铁、锡、铝、铜等金属器皿，因为卤汤中的盐等物质会与金属发生化学反应，容易使卤汤变色变味。
4.存放位置。卤汤应放在阴凉、通风、防尘处，并罩上纱布。
5.每次卤完食物后需要用纱布滤去杂质，然后烧开。静置冷却后用保鲜膜封口后放入冰箱保存即可。
卤水凤爪
食材：
鸡脚十个，姜一块，八角两个，桂皮一小块，指天椒四个，冰糖一块，盐适量，老抽一匙、料酒两匙。
制作过程：
1.将鸡爪洗净切去鸡爪尖，锅内入水烧开后，倒入一匙料酒，下入鸡爪氽烫2、3分钟捞出过冷水备用。
2.锅内重新加水，将焯烫过的鸡爪放入，同时放入八角、桂皮、姜、一匙料酒、老抽、盐，大火烧开，转小火煮15-20分钟，关火，焖至少两小时即可入味食用。
心得分享：
1.鸡爪很容易熟的，不宜煮太久，煮15-20分钟关火后再经过余温焖制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头；
2.如果想要辣味大些可以把指天椒切成小段，辣味会释放的更足；
3.鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一夜会更好吃；
4.盐可以多放些这样比较容易入味；老抽是为了上颜色的，没有老抽放生抽也可以；
5.在鸡掌处切一刀，可以将里面的脂肪煮出来。
美味卤豆腐
食材：
南豆腐1块,李锦记卤水汁200ml,清水400ml
制作过程：
1.把南豆腐切成小块，放入油锅中炸透。
2.将李锦记卤水汁和清水混合放入锅中煮沸。
3.下入炸好的豆腐煮透，熄火泡15分钟。
4.最后把豆腐捞出来即可食用。
温馨提醒：
豆腐可以切成小块容易炸透，浸泡过后味道更香。我这个就是切大了一些，边角料的味道反而更好呐。
可乐卤蛋
食材：
鸡蛋10颗，可乐一瓶500ml，盐适量，葱、姜、八角适量，冰糖适量（偏甜，可省略），生抽适量，老抽少许。
制作过程：
1.鸡蛋洗净，放入锅中，煮5分钟。
2.立即捞出，投入凉水中。
3.浸泡至完全冷却。
4.边浸泡边剥皮。
5.锅中倒入可乐。
6.放入葱、姜、八角、香叶。
7.放入适量的盐。
8.放入少许冰糖。（可不放，个人感觉可乐就够甜了）
9.倒入适量的生抽，放入少许老抽上色。
10.将料汁煮开，转中小火，持续煮开5-10分钟，至材料出味。
11.将鸡蛋放入，煮开，关火。
12.如果鸡蛋漂浮，则上色不会均匀，可以在上面盖盘子，将鸡蛋压入料汁中。鸡蛋浸泡到第二天早晨，就可以捞出食用了！
温馨提醒：
1、鸡蛋煮5分钟，立即关火投凉，这样出来的鸡蛋刚刚成熟，口感软嫩。（适合大号的红皮鸡蛋）
2、鸡蛋彻底变凉，剥皮之前一直浸泡在水中，这样更容易剥皮。
3、调料放入后先煮5-10分钟，让材料的滋味充分散发的卤汁中，再放鸡蛋。
4、鸡蛋放入后，温度会立即降低，这个时候加热至沸腾，立即关火，将鸡蛋留在锅中腌渍数小时即可。
5、南方和北方，在隔夜鸡蛋这个问题上也有争议。
北方人通常认为隔夜吃是可以的，就像街头热卖的茶叶蛋。
南方人则认为，不可以吃，特别是男人，容易得小肠气/阴囊肿大。
科学家解释：未熟的蛋黄，在保存不当的情形下，营养的东西容易滋生细菌，因此会有害健康，入肠胃不适、胀气等情形。
但是如果已经成熟，而且以低温（冷藏）密封保存得当，一般可以保存48小时都没问题。
卤水拼盘
材料：
鸡翅中六个、鸡蛋1个、炸豆腐1块、李锦记卤水汁270克、李锦记财神蚝油15克、水600克、小葱适量
制作过程：
1.鸡蛋煮熟剥壳，北豆腐过油炸至焦黄，鸡翅中解冻洗净备用；
2.取一汤锅，倒入整瓶李锦记卤水汁；
3.加入15克财神蚝油；
4.加入600克水；
5.搅拌均匀，将鸡翅、炸豆腐、鸡蛋下入卤水中；
6.盖上锅盖中火加热至沸腾后转小火，卤20-25分钟；
7.关火后不要将食材取出，在卤水中浸泡30分钟至1小时；
8.最后将豆腐取出切片，鸡蛋对剖，鸡翅捞出摆盘，再浇上适量原卤水汁，小葱切末撒在盘中即可。
卤白菜卷
卤汤原料：
大料3颗、桂皮4克、花椒2大勺、甘草14片、丁香8粒、草果2粒、五香粉2大勺、白胡椒粉1大勺、干辣椒10支、清水4800毫升、酱油500毫升、米酒200毫升、冰糖150克、味精2.5大勺、盐3大勺、辣豆瓣酱2大勺、大葱80克、老姜80克、卤肉粉2大勺（我没加）
原料：
白菜5大片、猪肉馅250克、胡萝卜1/2根、香菇4朵
调料：
葱姜末少许、盐少许、白胡椒粉少许、香油少许、淀粉适量
步骤：
1.将卤汤的所有原料放入锅中，大火煮开，转小火煮40分钟待用。
2.白菜洗净，去掉菜帮，留叶的部分。
3.烧一锅开水，将白菜放入开水中烫软。
4.捞出放入冷水中过凉，沥干水分备用。
5.胡萝卜和香菇切碎。
6.胡萝卜末和香菇末倒入肉馅中。
7.加少许盐、白胡椒粉、香油、葱姜末、淀粉拌匀成馅。
8.将白菜放到案板上摊开，取适量肉馅放在接近身体一端的白菜叶中间。
9.由下至上卷一圈。
10.再将两边的菜叶往中间折起，继续向前方卷起。
11.最后用牙签固定接缝处，依次做好所有的白菜卷。
12.锅中卤汤烧开，放入白菜卷，转小火煮15分钟，捞出，切断摆盘即可（泡一会再捞出更入味）。
烹饪贴士：
由于卤汤已经很咸了，所以在拌肉馅时最好少放调料，尤其是盐的用量要掌握好。
不同食材使用同一锅卤汤时，最好分锅卤制，以免串味。
梅菜卤兔腿
材料：
兔腿500克、梅菜70克
准备调料：
葱、姜、黄酒、糖、盐、酱油、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香
制作过程：
1、将梅干菜洗净，放入碗中，加入清水浸泡10分钟左右，清洗干净捞出沥干。
2、兔腿洗净，冷水下锅焯水，捞出沥干水分
3、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香放入调料盒中
4、锅中倒入油，放入葱、姜、辣椒、梅干菜炒香，再放入兔腿，加适量清水，放入黄酒、糖、盐、酱油、调料盒，大火煮开，小火焖至软烂。
食材介绍：
梅干菜这东西味道很厚重，特别能吸收肉香和油脂，一些腥荤气味重的肉食，在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。
其菜香肉味相互渗透，端上桌来，只见其色泽褐红油润，油而不腻，鲜香糯甜，略有一丝丝的甜味，梅干菜的香味恰到好处地融合在其中，味美妙不可言。
兔肉在国外享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。其性味甘凉，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1-维生素B2等成分。
兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用，可长期食用，又不引起发胖，是肥胖者的理想食品。
茶香鹌鹑蛋
用料：
鹌鹑蛋、冰糖、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒
制作过程：：
1、将鹌鹑蛋洗净放入锅内加水，用小火煮10分钟关火.
2、将鹌鹑蛋捞出敲碎外壳，锅中添水，加生抽、少许老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒烧开至冰糖融化.
3、将处理好的鹌鹑蛋放至在熬好的卤汤中腌制数小时即可食用。
温馨提醒：
1、我没加盐，就是因为鹌鹑蛋太小，怕卤咸了，当零食吃正好。
2、加少许老抽是为了让其上色。
3、卤制的时间根据自己口味而定，想要味浓，可以时间长些。
卤花生
主料：
花生米
准备卤料：
老抽、生抽、盐、白糖、姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香叶、水
制作步骤：
1、花生洗净，用温水浸泡2小时。将卤料中的香料用水冲去浮土；
2、将卤料中所有材料混合放入锅内煮20分钟；
3、将泡好的花生米放入卤水中煮开；
4、用小火煮1小时左右关火，浸泡约1，2个小时味道会更好。
温馨提醒：
1.卤料能用纱布包起来最好，我没有就直接丢进去煮了
2.煮好后若能浸泡一两个小时最好，我这里煮好就盛出来了，所以颜色不够漂亮。
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